Mis on külm magustamine - kuidas vältida kartuli külma magustamist

Ameeriklased söövad terve hulga kartulikrõpse ja friikartuleid - 1,5 miljardit krõpsu kumulatiivselt ja šokeerivalt 29 naela friikartuleid ühe USA kodaniku kohta. See tähendab, et põllumehed peavad kasvatama tonni kartuleid, et rahuldada meie peaaegu rahuldamatu iha soolaste röstide järele. Selle vajaduse rahuldamiseks toodavad kartulikasvatajad kasvuperioodil tohutul hulgal mugulaid ja ladustavad need seejärel külmkapis. Kahjuks põhjustab see kartuli külma magustamist.

Külm magustatud kartul ei pruugi kõlada nagu suur asi, kuid see on tõenäoliselt sellepärast, et te ei tea, mis on külm magustamine. Loe edasi, et teada saada, mis põhjustab külma magustamist ja kuidas vältida kartulite külma magustamist.

Mis on külmmagustamine?

Külm magustatud kartul on üsna selline, nagu nad kõlavad. Idanemise vältimiseks ning haiguste leviku ja kadude minimeerimiseks tuleb kartuleid hoida madalal temperatuuril. Kahjuks põhjustab külmhoidmine mugulas oleva tärklise muundamise glükoosiks ja fruktoosiks või suhkruks. Seda protsessi nimetatakse kartulist külma põhjustatud magustamiseks.

Miks on külma põhjustatud magustamine probleem? Liigse magustamisega külmladudest valmistatud friikartulid ja kartulikrõpsud muutuvad töötlemisel pruuniks või mustaks, maitsed kibedaks ja nende akrüülamiidi, võimaliku kantserogeeni sisaldus võib olla kõrge.

Mis põhjustab külma magustamist?

Külm magustamine on see, kui ensüüm, mida nimetatakse invertaasiks, põhjustab muutusi kartulisuhkrutes külmas säilitamise ajal. Kartul koosneb rohkem redutseerivatest suhkrutest, peamiselt glükoosist ja fruktoosist. Kui toored kartulid viilutatakse ja seejärel õlis praetakse, reageerivad suhkrud kartuliruumis vabade aminohapetega. Selle tulemuseks on pruunist mustani kartulid, mis pole just müügikoht.

Ehkki siin on uuritud biokeemilisi ja molekulaarseid muutusi, pole selle protsessi juhtimise kohta õiget mõistmist. Teadlased on hakanud siiski ideid saama.

Kuidas vältida külma magustamist

Wisconsinis Madisonis asuva köögiviljakultuuride uurimiskeskuse üksuse teadlased on välja töötanud tehnoloogia, mis vähendab invertaasi aktiivsust; nad seisavad vaakulaarse invertaasi geeni.

Nad suutsid teha otsese korrelatsiooni vakuolaarse invertaasi koguse ja saadud kartulikrõpse värvi vahel. Kartul, mille geen oli blokeeritud, oli tavaline heledavärviline kartulikrõps. Südamlik tänu ja lõpmatu tänu neile vapratele hingedele, kes ei puhka enne, kui nad on kindlaks teinud Ameerika kartulikrõpsude olukorra!

Selle vältimine aias on täiesti teine ​​asi. Parim lahendus on hoida kartuleid jahedas (kuid mitte liiga külmas) kuivas kohas ja mitte pikema aja jooksul.

Ehkki kartulite külma magustamist pole eriti vaja, on paljudele juurviljadele, näiteks porgandile ja pastinaakile, seda laadi ladustamine tegelikult kasulik, muutudes magusamaks ja maitsvamaks.